汕頭有一位茶友患有長(zhǎng)期便秘，嘗試了各種偏方和保健品都效果不佳，潮汕地區(qū)本就飲茶成風(fēng)，他就把家里常飲的單叢換成了老生茶。
沒(méi)想到喝了一陣子后，這位茶友就能自然如廁了，腸胃功能得到了很大的改善，他很感謝普洱茶消除了自己的難言之隱。
普洱茶是如何緩解這位茶友便秘的？有沒(méi)有什么具體的科學(xué)道理可以解釋諸如此類的普洱茶健康案例？為什么說(shuō)普洱茶的功能性比其他茶類更顯著？
今天這篇專題文章，陸離接著來(lái)和茶友們聊聊普洱茶內(nèi)含的一種強(qiáng)大物質(zhì)——次級(jí)代謝產(chǎn)物。
次級(jí)代謝產(chǎn)物
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉中，含有的植物營(yíng)養(yǎng)素大多為初級(jí)代謝物，而普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，初級(jí)代謝產(chǎn)物則會(huì)被轉(zhuǎn)化、降解、縮合為特有的次級(jí)代謝產(chǎn)物。[1]
次級(jí)代謝產(chǎn)物，相信關(guān)注陸離往期文章的朋友一定對(duì)它不陌生，這是一個(gè)已經(jīng)有兩千多個(gè)成員的大家族，而且還有很多品類，是目前研究沒(méi)有發(fā)現(xiàn)和觸及到的。
這些小家伙的相對(duì)分子質(zhì)量（Relative molecular mass）極小，但活性極強(qiáng)，經(jīng)常以小分子狀態(tài)依附在大的聚合物上，對(duì)人體產(chǎn)生諸多益處。[2]
僅目前發(fā)現(xiàn)的次級(jí)代謝產(chǎn)物的效用，就包含激活淋巴系統(tǒng)，增強(qiáng)人體免疫能力；控制膽固醇，調(diào)節(jié)造血功能，調(diào)節(jié)人體神經(jīng)中樞，神經(jīng)末梢，降低高血壓等功能。[3]
而以后陳化為核心的普洱茶，正是這些次級(jí)代謝產(chǎn)物的富集體，如普洱熟茶的微生物發(fā)酵過(guò)程，普洱生茶的自然發(fā)酵過(guò)程，都會(huì)生成多不可計(jì)的次級(jí)代謝產(chǎn)物。
這是因?yàn)槠斩璧暮箨惢瘜儆诎雲(yún)捬跣桶l(fā)酵，在這個(gè)過(guò)程中，普洱茶的色澤逐漸轉(zhuǎn)化，其含有的大量植物營(yíng)養(yǎng)素，也會(huì)由初級(jí)代謝產(chǎn)物向次級(jí)代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)變。
其中最具代表性的例子就是茶多酚的轉(zhuǎn)化，研究發(fā)現(xiàn)，普洱新茶的茶多酚普遍在25%以上，而經(jīng)過(guò)50年陳化后的普洱老茶，茶多酚的含量會(huì)降到5%以下。[4]
這些茶多酚不是憑空消失了，而是轉(zhuǎn)化成了更加珍貴的活性成分，篇幅原因，這里就先為茶友們介紹有降壓效用的γ-氨基丁酸、以及有抗癌功效的茶紅素基團(tuán)。
γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，簡(jiǎn)稱GABA）是一種有效的降血壓成分，其能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，有效促進(jìn)血管擴(kuò)張。
而普洱茶的原料，云南大葉種鮮葉在厭氧密閉環(huán)境中，就會(huì)自發(fā)生成γ-氨基丁酸，這一成分不是普洱茶獨(dú)有的，降壓藥方中的黃芪，有效成分即為γ-氨基丁酸。
進(jìn)一步的研究表明，不止是尚未處理過(guò)的鮮葉，普洱生茶的后發(fā)酵，和普洱熟茶的渥堆發(fā)酵，都存在厭氧加工工序，都會(huì)有效增加茶葉中的γ-氨基丁酸含量。[5]
茶紅素的理化分析
接著介紹茶紅素(TRS)，這是一種在普洱茶和紅茶中都廣泛存在的化合物，科研界認(rèn)為其是茶葉中價(jià)值最大的物質(zhì)之一，能治療癌癥，清除DPPH自由基。[6]
也有科研報(bào)告指出，普洱老茶和普洱熟茶中富含的茶紅素，能明顯改善細(xì)胞壓積、血漿黏度、紅細(xì)胞電泳情況，從而緩解高血壓人群的并發(fā)高黏血癥狀。[7]
從理化角度上看，茶紅素是異質(zhì)類型的酚性酸性色素的統(tǒng)稱,，包括多種異源物質(zhì)，相對(duì)分子質(zhì)量從700——40000不等，可以看做茶色素中的某種混合物。
在探索茶紅素的形成機(jī)理上，科研界此前一直是按照紅茶的發(fā)酵模型研究的，
也就是先產(chǎn)生茶黃素，茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素，茶紅素再轉(zhuǎn)化為茶褐素的過(guò)程。
但隨后的研究中發(fā)現(xiàn)，茶紅素的性質(zhì)是極不穩(wěn)定的，極易轉(zhuǎn)化為茶褐素，在對(duì)紅茶的各類檢測(cè)中，也是只能找到轉(zhuǎn)化后的茶褐素，而茶紅素卻不見(jiàn)蹤影。
而茶褐素的出現(xiàn)，意味著紅茶的色素演化已經(jīng)結(jié)束，再往下就是霉變，這也是那次“大圍攻”中，一些江浙專家聲討普洱茶不存在越陳越香的所謂依據(jù)之一。
在這一研究課題由紅茶轉(zhuǎn)向普洱茶時(shí)，茶紅素的研究才出現(xiàn)了轉(zhuǎn)機(jī)，不過(guò)兩種茶類的茶紅素生成機(jī)理是完全不同的，這里陸離再簡(jiǎn)單為茶友們介紹一下：
色素演變的前半段中，普洱茶與紅茶的表現(xiàn)大致相同，重點(diǎn)是后半段的差異，相對(duì)于紅茶的直接轉(zhuǎn)化，普洱茶中的茶紅素還經(jīng)過(guò)了一個(gè)“折回演化”的過(guò)程。[8]
而在湯色變化上，這一變化則更加明顯。在陳放初期，普洱茶中的茶黃素居多，湯色表現(xiàn)為桔黃，當(dāng)陳放一段時(shí)間后，茶紅素的出現(xiàn)會(huì)使湯色變化為桔紅色。
當(dāng)普洱茶進(jìn)一步轉(zhuǎn)化時(shí)，茶紅素便占據(jù)上風(fēng)，湯色也變?yōu)榘导t，而當(dāng)普洱茶轉(zhuǎn)化到了某個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，茶湯的通透度和紅亮度反而會(huì)逐漸提高，變幻得紅亮剔透。
這一色素演化過(guò)程，可以總結(jié)為：茶黃素→茶紅素→茶褐素→茶紅素，這里陸離再?gòu)?qiáng)調(diào)下重點(diǎn)，普洱茶的發(fā)酵后期，茶褐素經(jīng)氧化作用，再次析出了茶紅素。
這就是普洱茶獨(dú)有的茶紅素形成機(jī)理，它不僅驗(yàn)證了“普洱老茶茶湯的紅亮度，高于普洱新茶”這一現(xiàn)象的合理性，還形成大量茶紅素，對(duì)人體產(chǎn)生諸多好處。
而此時(shí)普洱茶對(duì)人體的功能性，就再次提升了一個(gè)效能，不僅能提高人體的免疫力，而且對(duì)高血壓，高血脂，糖尿病，通風(fēng)等富貴病都能起到輔助治療的作用。
不過(guò)需要說(shuō)明的是，普洱茶中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，雖然“靶向性”非常強(qiáng)，但基本都為痕量和微量級(jí)，在人體上的作用仍不明顯，不如特效藥物。[9]
不過(guò)，這些次級(jí)代謝物的類型又堪稱海量，不同類型的藥用成分，其靶向作用也各不相同，將所有的力量匯聚到一起，就真正形成了確切的“藥性”。[10]
相對(duì)于藥與保健品來(lái)說(shuō)，普洱茶等天然食品具有無(wú)害性，長(zhǎng)期飲用，也不會(huì)像服用藥物一樣，增加肝腎負(fù)擔(dān)，提高人體耐藥性，降低人體免疫力。
而且，這還不是普洱茶效用的全部，最近的科研提出了一種新設(shè)想：能否以超臨界萃取等高新技術(shù)，保留普洱茶中的某一特效成分，從而將其功能性無(wú)限放大？
如以L-EGCG為主要成分的抗癌茶、以γ-氨基丁酸為主的降壓茶、以茶酵母為主的減肥茶、以茶多糖為主的降糖品飲、能保護(hù)前列腺的槲皮素茶等等。
篇幅受限，下期文章，我們?cè)賮?lái)聊聊未來(lái)能從普洱茶提取的各項(xiàng)藥用成分，以及其這些特效茶所在的全新領(lǐng)域——功能性飲品。
作者：陸離
文獻(xiàn)參考：
[1]白林泉,鄧子新.微生物次級(jí)代謝產(chǎn)物生物合成基因簇與藥物創(chuàng)新[J].中國(guó)抗生素雜志,2006(02):80-86.
[2]周鵬.高效液相色譜-電噴霧質(zhì)譜法用于茶多糖蛋白的純度和相對(duì)分子質(zhì)量的測(cè)定[J].色譜,2004,22(1):3.
[3]楊鎮(zhèn),曹君.植物內(nèi)生菌及其次級(jí)代謝產(chǎn)物的研究進(jìn)展[J].微生物學(xué)雜志,2016,36(4):6.
[4]謝貞建,趙超群,鄒聯(lián)柱,等.普洱茶多酚的提取及抗氧化作用研究[J].食品與機(jī)械,2009,25(1):4.
[5]林智,林鐘鳴,尹軍峰,等.厭氧處理對(duì)茶葉中γ-氨基丁酸含量及其品質(zhì)的影響[J].食品信息與技術(shù),2004,25(2):16-16.
[6]王華,李大祥,宛曉春.茶紅素清除DPPH自由基能力的研究[C]//中國(guó)茶葉加工.CNKI；WanFang,2007:3.
[7]連美玲,鹿群先.茶色素對(duì)冠心病和高血壓病患者血小板功能及血液流變性的影響[J].微循環(huán)學(xué)雜志,1997,7(4):3.
[8]蕭偉祥,張麗平.紅茶中的茶紅素和茶褐素[J].中國(guó)茶葉,1983(06):6-7.
[9]方崇業(yè),逄曉玲,林周平,等.普洱茶防治代謝綜合征的研究進(jìn)展[J].轉(zhuǎn)化醫(yī)學(xué)電子雜志,2018,5(1):4.
[10]栗志文,王根輩,王媛媛,等.一種普洱茶有效成分的組合物及其在制備治療減肥的藥物或保健食品中的應(yīng)用:.
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